آیا سوخاری کردن مواد غذایی مضر است؟ | تغذیه سالم

سوخاری کردن مواد غذایی مضره؟

مرغ سوخاری

با دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره مشکلات و عواقب این روش طبخ و تغذیه گفتگو کردیم.

عیب سوخاری کردن چیه؟

– یکی از مشکلات سوخاری کردن به کار گیری روغن زیاد واسه طبخه؛ پس مصرف مثل این غذاها به خاطر همین و بدون در نظر گرفتن بقیه مشکلات باعث چاقی می شه اما مشکل مهم تر اینه که در اثر گرما زیادی که به روغن و مواد غذایی غوطه ور در اون داده می شه، ترکیبای ناسالمی به وجود میاد که پس از ورود به دستگاه گوارش خیلی راحت جذب بدن می شن.

یکی از این ترکیبای ناسالم، آکریلامیده. آکریلامید یه ماده سرطان زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با گرما بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب زمینی، نون و … ایجاد می شه. حتی ورود اندازه کم آکریلامید به بدن هم می تونه خطرناک باشه. نون یکی از مواد کربوهیدراته ایه که گرما دادن زیاد اون باعث سوختگی قسمتایی از اون می شه و این ماده خطرناک و سرطان زا (آکریلامید) رو بوجود میاره.

پس اصلا نباید قسمتای سوخته یا بسیار قهوه ای نونا رو مصرف کرد. با اینکه نونا در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتری پیدا می کنن ولی اندازه زیادی آکریلامید وارد بدن می کنن. مثال روشن مثل این نونا هم ته دیگه که بدیش اینه طرفداران زیادی داره اما به دلیلی که ذکر شد بسیار مضره.

آکریلامید چه عوارضی داره؟

– آکریلامید روی سلولا و ساختار ژنی آدمایی که زیاد از مواد غذایی برشته یا سوخاری استفاده می کنن، تاثیر سوء میذاره طوری که می تونه حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، ضعیف کردن سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه واسه بروز شکلای جور واجور عفونتا، تغییر در رفتار، مشکل در هوشیاری، ضعف و بی حالی، تحریک پذیری، بروز بیماریای طولانی قلبی – عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشما و … شه. این ماده می تونه روی باروری تاثیر بزاره و باعث تغییر در رفتارای جنسی، ناباروری و حتی سقط شه. این ترکیب طوری با عنوان ایجاد کننده پیری هم مطرحه و عمر آدم رو کوتاه می کنه.

در اثر برشته شدن مواد غذایی گوشتی چه ترکیبای خطرناکی ایجاد می شه؟

– در درجه حرارتای بیشتر از ۲۰۰ درجه سانتی گراد، به دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد غذایی پروتئین دار و غذاهایی که شامل اسیدهای آمینه تریپتوفان، فنیل آلانین، لیزین و اسید گلوتامیک خیلی بالایی هستن، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمینای حلقوی ایجاد می شه که اثر سویی بر سلامت آدم داره و حتی می تونه باعث جهش ژنی در سلول شه.

بررسیای انجام گرفته نشون میده که سرخ کردن داخل ماهی تابه یا کباب کردن طوریکه باعث سوختگی سطح گوشت شه هم می تونه اندازه خیلی از این ترکیبا رو به وجود بیاره در حالی که روشی مانند پختن معمولی با درجه گرما کم هیچ وقت اینجور مشکلی ایجاد نمی کنه.

در مورد ماهی هم همینطور؟

– بله، برشته یا بریان کردن ماهی، مخصوصا ماهیایی که پروتئین بالایی دارن مانند ساردین هم می تونه در گرما بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیبای مضر شه. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به دلیل مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، اندازه بروز سرطان معده بالاست.

هیچ راهی واسه کاهش جذب این مواد در بدن موجود نیس؟

– به چه دلیل، به کار گیری فیبرها باعث کاهش حذف ترکیبای سرطان زای موجود در غذاها می شه، پس مصرف میوه و سبزی و اودیه ها می تونه در کم شدن اندازه اثر این ترکیبا بر بدن تاثیر زیادی داشته باشه؛ مثل به کار گیری آب هویج، آبلیمو، آب گریپ فروت، آب پرتقال. کلا میوه هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی رو دارن. آبمیوهای تازه، ویتامین C یا ترکیبای آنتی اکسیدانی بالایی دارن و بیشتر می تونن اثر بد مواد مضر رو در بدن کم کنن.

با پخته شدن سبزیا هم مواد مغذی موجود در اونا کم میشه اما آب پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد به درد بخور و ویتامیناشون داره اما همین سبزیا وقتی سوخاری می شن، ترکیبای مضری در اونا به وجود میاد. پس کسی نباید فکر کنه با سوخاری کردن سبزیا و خوردن اونا به خودش لطف کرده.

جمع آوری و تنظیم: گروه ۷ گنج

www.7ganj.ir

.

منبع : ۷ganj.org

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *