متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی


دانشگاه آزاد اسلامی
واحد دامغان
پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی شیمی-صنایع غذایی
عنوان:
محاسبه و ارزیابی اثر پارامترهای مختلف بر نحوه توزیع دما در نان طی فرایند پخت به کمک دینامیک سیالات محاسباتی (CFD)





سال تحصیلی1392-1391
 

(در فایل دانلودی نام نویسنده و استاد راهنما موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
 
 
 
فهرست مطالب
چکیده…………………………………………………………………………………………1
فصل اول  مقدمه………………………………………………………………………………………2
1-1معرفی ………………………………………………………………………………………………………………………………………..3
1-1-1 تاریخچه نان…………………………………………………………………………………………………………………………3
1-1-2 نان در تاریخ…………………………………………………………………………………………………………………………4
1-1-3 نان در ایران…………………………………………………………………………………………………………………………..5
1-1-4 نان در فرهنگهای گوناگون……………………………………………………………………………………………………..7
1-2 ریز مغذی های موجود در نان……………………………………………………………………………………………………….7
1-2-1سبوس گندم ………………………………………………………………………………………………………………………….9
1-3 انواع نان………………………………………………………………………………………………………………………………….. 10
1-4 مقایسه انواع نان ………………………………………………………………………………………………………………………..11
1-4-1-مقایسه بین نان های حجیم و نیمه حجیم……………………………………………………………………………….11
1-4-2 مقایسه انواع نان های سنتی ایرانی………………………………………………………………………………………….12
1-5 آرد مصرفی در تولید نان……………………………………………………………………………………………………………..13
1-6 تغییر الگوی تولید نان و کاهش ضایعات ……………………………………………………………………………….14
1-7 روش های نگهداری نان……………………………………………………………………………………………………………..14



الف

1-8 نانهای فانتزی حجیم و نیمه حجیم……………………………………………………………………………………………….15
1-9 نان صنعتی………………………………………………………………………………………………………………………………..15
1-9-1 خط تولید نان صنعتی……………………………………………………………………………………………………………16
1-9-2 شرح فرآیند تولید ……………………………………………………………………………………………………………….17
1-10 بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم در فرآیند تولید……………………………………………………33
فصل دوم  پیشینه تحقیق………………………………………………………………………….35
2-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………….36
2-2مروری بر کارهای گذشته…………………………………………………………………………………………………………….37
فصل سوم  آشنای با نرم افزار فلوئنت………………………………………………………..44
3-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………….45         3-2 اهمیت انتقال حرارت و جریات سیال………………………………………………………………………………………… .45
3-3 متد های پیشگویی……………………………………………………………………………………………………………………..46
3  -3-1 امتیازات یک محاسبه تئوری………………………………………………………………………………………………….47
3-3-2 نارسایی های محاسبه تئوری…………………………………………………………………………………………………48
3-3-3 انتخاب متد پیش گویی…………………………………………………………………………………………………………..49
3-4 CFD چیست؟…………………………………………………………………………………………………………………………..49
3-4-1 یک برنامه CFD  چگونه کار می کند؟………………………………………………………………………………………51
3-4-2 توانایی نرم افزار فلوئنت……………………………………………………………………………………………………….53
3-5 آشنایی کلی با نرم افزار و قابلیت های آن………………………………………………………………………………………54
3-5-1 مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………55
3-5-2 ساختار برنامه………………………………………………………………………………………………………………………56



ب

3-5-3 قابلیت های  برنامه………………………………………………………………………………………………………………57
3-5-4 دید کلی از نرم افزار فلوئنت…………………………………………………………………………………………………58
3-5-5 اجرا کردن نرم افزار فلوئنت………………………………………………………………………………………………….62
3-5-5-1 محاسبه گر یک دقته و دو دقته…………………………………………………………………………………………62
3-5-5-2 اجرا نرم افزار فلوئنت در سیستم عامل………………………………………………………………………………62
3-5-5-3 انتخاب شیوه محاسباتی و فرمول بندی……………………………………………………………………………..63
3-5-5-4 وارد کردن شبکه………………………………………………………………………………………………………….64
3-5-5-5 تعریف شرایط مرزی……………………………………………………………………………………………………68
فصل چهارم فرضیات شبیه سازی و معادلات………………………………………………88
4-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………….89
4-2 شبکه بندی………………………………………………………………………………………………………………………………..97
4-2-1 نان سنگک با شبکه بندی نوع اول………………………………………………………………………………………….97
4-2-2 نان سنگک با شبکه بندی نوع دوم…………………………………………………………………………………………99
4-2-3 نان بربری گرد با حفره های منظم………………………………………………………………………………………..100
4-2-4 نان بربری گرد با حفره های نا منظم…………………………………………………………………………………….101
4-2-5 نان بربری دراز با حفره های منظم……………………………………………………………………………………….102
4- 2- 6نان بربری دراز با حفره های نا منظم……………………………………………………………………………………103
4-3 معادلات ………………………………………………………………………………………………………………………………..105
4-4 شرایط مرزی……………………………………………………………………………………………………………………………106



ج

4-5 خواص فیزیکی………………………………………………………………………………………………………………………..106
فصل پنجم نتایج شبیه سازی…………………………………………………………………..108
5-1 مقدمه……………………………………………………………………………………………………………………………………..109
5-2 کانتورهای مربوط به نان سنگک…………………………………………………………………………………………………109
5-3 کانتورهای مربوط به نان بربری………………………………………………………………………………………………….129
5-3-1 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) منظم ………………………………………………129
5-3-2 کانتورهای مربوط به نان بربری دراز با شبکه بندی (مش) نا منظم……………………………………………138
5-3-3کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش) منظم…………………………………………………149
5-3-4کانتورهای مربوط به نان بربری گرد با شبکه بندی (مش)نا منظم ……………………………………………..160
فصل ششم نتیجه گیری………………………………………………………………………….166
ضمائم………………………………………………………………………………………………..169
پیوست الف…………………………………………………………………………………………169
پیوست ب…………………………………………………………………………………………..172
منابع و ماخذ………………………………………………………………………………………180
 
 
 
 
 



د

 
 
 
 
 فهرست جدول ها
جدول 3-1 منوهای مورد استفاده در هر مرحله…………………………………………………………………………………….61
جدول 3-2تقسیم بندی انواع نواحی……………………………………………………………………………………………………69
جدول3-3 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی سرعت……………………………………77
جدول3-4 پیش فرضهای تنظیم شده در سیستم SI برای شرط مرز ورودی جریان جرمی…………………………..81
جدول الف-1 مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی…………………………………………………………………………..170
جدول الف-2 ادامه مقایسه مشخصات نان سنتی و صنعتی…………………………………………………………………..171
جدول ب-1 استاندارد ملی نان…………………………………………………………………………………………………………177
جدول ب-2 مشخصات نان……………………………………………………………………………………………………………..179
 
 



ه

 
 
 
 
 
فهرست نمودارها
نمودار 4-1 مقادیر ضریب هدایت حرارتی ارائه شده توسط وونگ و زو………………………………………………..107
نمودار 4-2 مقادیر ظرفیت حرارتی ویژه ارائه شده توسط وونگ و زو…………………………………………………..107
نمودار5-1 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان سنگک……………………………………………………….127
نمودار5-2 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی منظم……………………..137
نمودار5-3 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری دراز با شبکه بندی نا منظم………………….147
نمودار5-4 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی منظم……………………..158
نمودار5-5 تغییرات درجه حرارت نسبت به زمان پخت نان بربری گرد با شبکه بندی نا منظم………………….164
 



و


 
 
 
 
فهرست شکل ها
شکل 1-1 تشریح فرآیند تولید نان صنعتی …………………………………………………………………………………………..17
شکل 1-2 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر غیر پیوسته……………………………………………………………………….20
شکل 1-3 دستگاه اتو ماتیک آماده ساز خمیر پیوسته……………………………………………………………………………..21
شکل 1-4 دستگاه مخلوط کن دارای تغار دوار……………………………………………………………………………………..23
شکل 1-5 دستگاه چانه گیر اتو ماتیک محفظه ای………………………………………………………………………………….27
شکل 1-6 نمای شماتیک ذستگاه چانه گیر اتوماتیک محفظه ای……………………………………………………………..27
.شکل 1-7 فر چند طبقه ای……………………………………………………………………………………………………………….30
شکل 1-8 فر تونلی………………………………………………………………………………………………………………………….31
شکل1-9 نمایی از فر تونلی با تغییرات درجه حرارت…………………………………………………………………………..32
شکل2-1 نمایی از فر تونلی شبیه سازی شده توسط میراده…………………………………………………………………….38



ز

 
شکل2-2 نمای شماتیک فر با سینی متحرک مدل شده توسط تردتای………………………………………………………39
شکل2-3 فر نان صنعتی مورد مطالعه ونگ و زو…………………………………………………………………………………..40
شکل 2-4 فر الکتریکی مورد مطالعه توسط چانول و. آنیشاپروین……………………………………………………………41
شکل2-5. نتایج حاصل از شبیه سازی چانول برای درجه ژلاتینه شدن وتغییرات دما داخل نان……………………41
شکل2-6 نمای از فر با سینی های چرخان………………………………………………………………………………………….42
 
شکل 4-1 نمای شماتیک از نان سنگک مدل شده…………………………………………………………………………………90
شکل 4-2 نمای شماتیک ازتنور نان سنگک مدل شده……………………………………………………………………………91
شکل4-3 نمای شماتیک از نان بربری گرد با آرایش حفره های مربعی…………………………………………………….92
شکل 4-4 نمای شماتیک ازنان بربری گرد با آرایش حفره های مثلثی………………………………………………………92
شکل 4-5 نمای شماتیک ازنان بربری دراز با آرایش حفره های مثلثی……………………………………………………..93
شکل 4-6 نمای شماتیک از نان بربری دراز با آرایش حفره های مربعی…………………………………………………..93
شکل 4-7 نمای شماتیک از تنورنان بربری…………………………………………………………………………………………..94
شکل 4-8 نمای شماتیک از قرار گرقتن نان سنگک درون تنور……………………………………………………………….95
شکل 4-9 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری دراز درون تنور………………………………………………………….96
شکل 4-10 نمای شماتیک از قرار گرفتن نان بربری گرد درون تنور………………………………………………………..96
شکل 4-11 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی هرم های 4 وجهی…………………………………………………………..97



ح

شکل 4-12نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با هرم های 4 وجهی……………………………………………………98
شکل 4-13 نمای تنور نان سنگک شبکه بندی منشور های 5 وجهی……………………………………………………….99
شکل 4-14نمایی از نان سنگک شبکه بندی شده با منشور 5 وجهی………………………………………………………..99
شکل 4-15 نمای تنور نان بربری شبکه بندی شده………………………………………………………………………………100
شکل 4-16نمای شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم…………………………………………………………….101
شکل 4-17نمای نزدیک شبکه بندی نان بربری گرد با حفره های منظم………………………………………………….101
شکل 4-18 نمای نان بربری گرد  شبکه بندی شده با حفره های نا منظم………………………………………………..102
شکل 4-19 نمای  نردیک از نان بربری گرد  شبکه بندی شده با حفره های نا منظم………………………………..102
شکل4-20نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم هرم های 4 وجهی…………………………..103
شکل 4-21نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های منظم………………………………………….103
شکل4-22نمای نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های نا منظم هرم های 4 وجهی……………………….104
شکل4-23نمای نزدیک نان بربری دراز شبکه بندی شده با حفره های  نا منظم هرم های 4 وجهی……………104
شکل5-1 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 61 ثانیه…………………………………………………………………….110
شکل5-2 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 61 ثانیه……………………………………………………………………..110
شکل5-3 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه………………………………………………………………..111
شکل5-4 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 61 ثانیه………………………………………………………….111
شکل5-5 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 61 ثانیه……………………………………………………………112



ط

شکل5-6 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 161 ثانیه………………………………………………………………….113
شکل5-7 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 161 ثانیه…………………………………………………………………….113
شکل5-8 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه………………………………………………………………113
شکل5-9 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 161 ثانیه………………………………………………………..114
شکل5-10 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 161 ثانیه…………………………………………………………114
شکل5-11 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 261 ثانیه…………………………………………………………………116
شکل5-12 کانتور توزیع دما درپایین نان در زمان 261 ثانیه………………………………………………………………….116
شکل5-13 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه……………………………………………………………117
شکل5-14 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 261 ثانیه………………………………………………………117
شکل5-15 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 261 ثانیه…………………………………………………………118
شکل5-16 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 361 ثانیه…………………………………………………………………119
شکل5-17کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 361 ثانیه………………………………………………………………….119
شکل5-18 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه…………………………………………………………….120
شکل5-19 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 361 ثانیه………………………………………………………120
شکل5-20 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 361 ثانیه…………………………………………………………121
شکل5-21 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 461 ثانیه………………………………………………………………..122
شکل5-22 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 461 ثانیه…………………………………………………………………122



ی

شکل5-23 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه……………………………………………………………123
شکل5-24 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 461 ثانیه………………………………………………………123
شکل5-25 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 461 ثانیه…………………………………………………………124
شکل5-26 کانتور توزیع دما در بالای نان در زمان 561 ثانیه…………………………………………………………………125
شکل5-27 کانتور توزیع دما در پایین نان در زمان 561 ثانیه…………………………………………………………………125
شکل5-28 کانتور توزیع دما مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه…………………………………………………………….126
شکل5-29 کانتور توزیع سرعت مقطع افقی تنور در زمان 561 ثانیه………………………………………………………126
شکل5-30 کانتور توزیع دما مقطع عرضی تنور در زمان 561 ثانیه…………………………………………………………127
شکل5-31 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه…………………………………..129
شکل 5-32 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه………………………………….129
شکل5-33 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه………………………………………….130
شکل5-34 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه……………………………………..130
شکل5-35 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه………………………………………130
شکل 5-36 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه………………………………..131
شکل 5-37 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه………………………………..131
شکل5-38 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه………………………………………..132
شکل5-39 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه……………………………………132



ک

شکل5-40 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه………………………………………..132
شکل 5-41 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه………………………………..133
شکل 5-42 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه………………………………..133
شکل5-43 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه………………………………………..134
شکل5-44 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه……………………………………134
شکل5-45 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه…………………………………….134
شکل 5-46 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه………………………………..135
شکل 5-47 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 221 ثانیه…………………………………135
شکل5-48 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه……………………………………….136
شکل5-49 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه……………………………………136
شکل5-50 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 221 ثانیه…………………………………….136
شکل 5-51 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه………………………………….138
شکل 5-52 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری دراز در زمان 71 ثانیه………………………………….138
شکل5-53 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه………………………………………….139
شکل5-54 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه……………………………………..139
شکل5-55 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه………………………………………139
شکل 5-56 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه………………………………..140
شکل 5-57 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 121 ثانیه…………………………………140



ل

شکل5-58 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه………………………………………..141
شکل5-59 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه……………………………………141
شکل5-60 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 121 ثانیه……………………………………141
شکل 5-61 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه……………………………….142
شکل 5-62 کانتور توزیع درجه حرارت پایین نان بربری دراز در زمان 171 ثانیه…………………………………….143
شکل5-63 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه………………………………………..143
شکل5-64 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه……………………………………144
شکل5-65 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه…………………………………….144
شکل 5-66 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری دراز در زمان 220 ثانیه………………………………..145
شکل 5-67 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری دراز در زمان 220 ثانیه…………………………………145
شکل5-68 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 220 ثانیه……………………………………….146
شکل5-69 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 220 ثانیه……………………………………146
شکل5-70 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 220 ثانیه…………………………………….147
شکل 5-71 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 71 ثانیه…………………………………..148
شکل 5-72 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری گرد در زمان 71 ثانیه……………………………………148
شکل5-73 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه………………………………………….149
شکل5-74 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه……………………………………..149
شکل5-75 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه………………………………………149



م

شکل 5-76 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 121 ثانیه……………………………….150
شکل 5-77 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری گرد در زمان 121 ثانیه……………………………….150.
شکل5-78 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه………………………………………..151
شکل5-79 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 121 ثانیه……………………………………151
شکل5-80 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 121 ثانیه…………………………………….152
شکل 5-81 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 171 ثانیه………………………………..153
شکل 5-82 کانتور توزیع درجه حرارت درپایین نان بربری گرد در زمان 171 ثانیه………………………………….153
شکل5-83 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه………………………………………..154
شکل5-84 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه……………………………………154
شکل5-85 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه…………………………………….155
شکل 5-86 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 221 ثانیه………………………………..156
شکل 5-87 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری گرد در زمان 221 ثانیه………………………………..156
شکل5-88 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه……………………………………….157
شکل5-89 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 221 ثانیه……………………………………157
شکل5-90 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 221 ثانیه…………………………………….158
شکل 5-91 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 71 ثانیه………………………………….159
شکل 5-92 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری گرد در زمان 71 ثانیه…………………………………..159



ن

شکل5-93 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه………………………………………….160
شکل5-94 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 71 ثانیه……………………………………..160
شکل5-95 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 71 ثانیه……………………………………..161
شکل 5-96 کانتور توزیع درجه حرارت در بالای نان بربری گرد در زمان 171 ثانیه……………………………….162
شکل 5-97 کانتور توزیع درجه حرارت در پایین نان بربری گرد در زمان 171 ثانیه………………………………..162
شکل5-98 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه……………………………………….163
شکل5-99 کانتور توزیع سرعت هوای داغ تنور در نمای افقی در زمان 171 ثانیه……………………………………163
شکل5-100 کانتور توزیع در جه حرارت تنور در نمای عرضی در زمان 171 ثانیه………………………………….164
 
 
 
 
 
 
 
 
 



س

 


چکیده
با توجه به ویژگیهای منطقه ای،فرهنگی،اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه جامه ایرانی است.
در این تحقیق پخت 2 نوع نان سنتی(سنگک،بربری)با 3 هندسه متفاوت( مثلثی, گرد و دراز) در تنور بوسیله دینامیک سیالات محاسباتی شبیه سازی شده است که هدف تعیین وضعیت پخته شدن در قسمتهای بیرونی و درونی نان می باشد.
بعد از توضیح درباره سیستم و نکاتی پیرامون آن،بطور مختصر مروری بر تاریخچه مدل سازی انجام داده و در ادامه مدل بدست آمده از معادلات مربوطه،توسط(CFD) شرح داده می شود.
همچنین اثر شبکه بندی منظم و نا منظم و نیز آرایش حفره ها ونحوه حرکت جریان هوای داغ در داخل تنور مورد بررسی قرار گرفته است.
جهت گسسته سازی فضای سه بعدی برای حل معادلات حاکم از روش شبکه بندی نا منظم استفاده شده است. در این نوع شبکه بندی فضا به هرم های 4 وجهی تقسیم شده است. در نان سنگک برای تحلیل اثر نوع شبکه بندی دو نوع شبکه بندی مختلف تولید شده است که در هر دو نوع نتایج یکسان می باشدو در نان بربری دراز و گرد از دو نوع شبکه بندی متظم و نا منظم اسنفاده شده است..
با بررسی کانتورهای سرعت و دما می توان به نتایجی در مورد اندازه نان،ضخامت نان و همچنین شکل و اندازه تنور رسید.
 
 
 
فصل اول
مقدمه
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1-1 معرفی
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن ، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیر آرد و آب تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و اغلب از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می شود. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهی برخی ادویه جات ، از انواع غلات نیز برای تولید آن استفاده می کنند.
نان در سراسر دنیا ، غذای اصلی محسوب می شود . اغلب از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیرمایه ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر ، آن را می پزند.
اغلب از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جوی دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار برده می شود.]27[
تعداد صفحه :221
قیمت :37500 تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد


و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.


پشتیبانی سایت  [email protected]

]]>